¿Qué es la preparación con sifón y cómo afecta la extracción del café?

Hay un número cada vez mayor de formas de preparar café filtrado, cada una de las cuales tiene su propio efecto en el sabor y la textura. Sin embargo, en su mayor parte, existen dos formas principales de preparar café: percolación e inmersión.

Con la preparación por inmersión, el café está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción. Esto realza el cuerpo y el regusto de un café.

Uno de los métodos de elaboración de cerveza por inmersión más populares, especialmente en Japón, es el sifón (también conocido como sifón o cafetera al vacío). Esta cafetera única incluye dos cámaras separadas que dependen de la presión de vapor y la gravedad para extraer el café.

Entonces, ¿cómo funcionan los sifones y, a su vez, cómo afectan el sabor y la textura del café? Para averiguarlo, hablé con dos baristas. Continúe leyendo para obtener más información sobre sus conocimientos.

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Si bien se cree que la primera cafetera al vacío fue inventada por Loeff de Berlín en algún momento de la década de 1830, los sifones comenzaron a estar disponibles comercialmente a mediados del siglo XIX gracias a la inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot.

Casi al mismo tiempo, el ingeniero escocés Robert Napier diseñó su cafetera Napier, que también crea un vacío para preparar café. Aunque la cervecera recibió un premio de la Institución de Ingenieros Mecánicos en 1856, nunca fue patentada.

Desde entonces, han entrado en el mercado muchos tipos de cafeteras al vacío, pero el modelo más popular es el sifón, concretamente el sifón Hario, que se utiliza mucho en las cafeterías japonesas y taiwanesas.

Hirona Yamamoto es barista en LiLo Coffee Roasters en Osaka, Japón. También se está preparando para competir en el Campeonato Mundial de Sifonistas, un evento en el que los competidores elaboran tres sifones y tres bebidas exclusivas en una actuación de 15 minutos.

“En el pasado, y aún hoy, el sifón era un equipo indispensable en las cafeterías japonesas”, explica.

Añade que si bien los primeros kissatens se abrieron en Japón a mediados del siglo XVIII, se hicieron más populares después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el país atravesó un período de crecimiento económico.

“Como parte de esto, comenzaron a abrir más cafeterías, que la gente utilizaba como espacios sociales cotidianos”, me cuenta Hirona. "Debido a su diseño estético, los sifones se convirtieron en un artículo de moda para tener en las cafeterías".

Narumi Sato es el director ejecutivo de Belleville Japan, que también opera una ubicación en París. También es Campeona Mundial de Sifonista 2016.

“En aquella época, el sifón era muy popular”, afirma. "Una de las razones por las que se volvió tan común en las cafeterías es porque los baristas pueden realizar otras tareas mientras preparan café con él".

Narumi añade que si bien la mayoría de los kissatens se centran principalmente en los vertidos, ella cree que el interés en la elaboración de cerveza con sifón seguirá creciendo, especialmente en el sector del café especial.

A diferencia de la mayoría de los métodos de preparación, un sifón utiliza vapor de agua a presión para extraer el café. La mayoría de los demás métodos de preparación de café utilizan el tiempo (inmersión) o la gravedad (percolación) para extraer los sabores y aromas del café.

Por definición, los sifones y otros métodos de preparación al vacío preparan café en un ambiente donde se elimina el aire. Los sifones tienen dos cámaras de preparación: una cámara superior, que es donde se crea el vacío, y una cámara inferior, que es donde se agrega inicialmente el agua de preparación.

La fuente de calor, así como el diseño del sifón, ayudan a crear un vacío dentro de la cámara de preparación superior. Esto es causado por una diferencia en la presión del aire. A medida que el agua de la cámara inferior hierve, una parte se convierte en vapor de agua, lo que a su vez significa que su presión aumenta.

Como la densidad del vapor de agua es mucho menor que la del agua líquida, la mezcla de aire y vapor de agua en la cámara inferior se expande. Esto continúa hasta que el pico de la cámara superior se conecta con la cámara inferior, lo que hace que el agua entre en la cámara superior.

Cuando se apaga la fuente de calor, la presión cae, lo que obliga al café preparado a regresar a la cámara inferior, pero dejando atrás los posos usados.

Cuando se utiliza cualquier método de elaboración de cerveza al vacío, el tiempo de extracción suele ser mucho más corto. Esto se debe a la ausencia de oxígeno y otros gases. En este entorno, los compuestos volátiles del café se pueden extraer mucho más rápidamente, ya que hay menos partículas de gas que inhiban la extracción.

Esto es especialmente notable con los métodos automatizados de preparación en frío al vacío, que pueden extraer la preparación en frío en minutos, en lugar de horas.

Aunque muchos profesionales del café afirman que preparar café con un sifón puede ser complicado y llevar mucho tiempo, Narumi me dice que el método es relativamente sencillo.

Narumi explica que después de 25 segundos, se debe apagar la fuente de calor, lo que hará que el café preparado regrese a la cámara inferior. Añade que el tiempo total de preparación debe ser de entre un minuto y un minuto y medio, lo que lo convierte en un método de preparación mucho más sencillo que otros.

"Cuando preparas un vertido, debes concentrarte completamente en ello durante unos tres minutos", explica. "Pero con un sifón sólo hay que concentrarse entre 20 y 30 segundos, lo que lo hace mucho más fácil".

Al igual que con cualquier otro método de preparación, el nivel correcto de agitación es importante si quieres asegurarte de obtener una extracción uniforme. Sin embargo, según el Campeonato Mundial de Sifonistas, para conseguir el mejor resultado posible con un sifón se debe utilizar la técnica de doble agitación.

Aquí es cuando agitas el agua por primera vez para crear un "remolino" en la cámara de preparación superior y luego revuelves por segunda vez una vez que agregas el café al agua.

"El primer revuelo es el más importante", dice Narumi. Esto se debe a que garantiza una saturación más uniforme de los posos del café una vez que se añaden al agua.

Hirona está de acuerdo y dice: "Si no dejas que el café molido se sature por completo, es más difícil lograr una extracción de alta calidad".

Si bien la primera agitación puede ser más vigorosa, la segunda debe ser más suave para permitir que el café se desgasifique, similar a una floración cuando se prepara un vertido.

En última instancia, una señal de que se está ejecutando una técnica de agitación altamente especializada es la formación de una cúpula de posos de café en la base de la cámara superior, con partículas de café más grandes acumuladas en la parte inferior.

Al preparar un sifón, el café está en pleno contacto con el agua durante toda la extracción, ya que es un método de preparación por inmersión.

Sin embargo, en comparación con el café preparado con otros métodos de inmersión, el sifón crea un perfil sensorial diferente, particularmente en términos de textura y sensación en boca.

Esto se debe principalmente al vacío creado durante el proceso de elaboración de la cerveza, así como al uso de un filtro de tela, los cuales pueden producir una sensación en boca más mejorada.

Narumi me dice que esta también puede ser una de las razones por las que el sifón es tan popular en Japón.

"Cuando fui a la cafetería Belleville en París, los baristas describían el sabor del café, pero no la sensación en boca", dice. "En Japón, a la gente le gusta describir la sensación en boca y los diferentes alimentos y bebidas".

Lo más probable es que esto sea el resultado de diferencias lingüísticas. En comparación con el idioma inglés, por ejemplo, el idioma japonés contiene más palabras para describir la sensación en boca.

Narumi añade que hay alrededor de 400 palabras en japonés para describir la sensación en boca. Esto es más prominente en la cocina japonesa, que tiende a centrarse mucho más en la textura y consistencia de los alimentos. En comparación, el idioma inglés tiene alrededor de 80.

Por ejemplo, la palabra torotoro (que se traduce aproximadamente como "almíbar" en inglés) describe la textura de un líquido que es ligeramente más espesa que el agua.

Hirona me dice que el sifón es una cafetera muy versátil y puede ser utilizada por cualquier persona, sin importar su nivel de experiencia en elaboración de cerveza.

“Con un sifón se puede preparar cualquier tipo de café”, afirma. "No importa si el café es de tueste claro u oscuro, o si es de calidad comercial o de especialidad".

Narumi está de acuerdo y dice que los tuestes oscuros a menudo pueden adaptarse bien a este método de elaboración.

"Esto se debe a la mayor cantidad de aceites en los granos tostados más oscuros", explica. "El mayor amargor de estos cafés se volverá más completo, por lo que puede dar como resultado un café con un sabor más rico".

Muchos profesionales del café y cerveceros caseros utilizan un filtro de tela al fabricar un sifón, lo que permite extraer una mayor cantidad de aceites del café, mejorando aún más su sensación en boca.

Sin embargo, si utiliza un filtro de tela, debe asegurarse de que esté limpio. Como los filtros de tela se pueden reutilizar muchas veces, si no se limpian y secan adecuadamente después de cada uso, pueden atraer rápidamente moho e impartir sabores ácidos al café.

Para evitar esto, después de exprimir la mayor cantidad de agua posible, puede guardar los filtros de tela usados ​​en el congelador y pasarlos por agua caliente antes de usarlos.

El diseño distintivo del sifón y su exclusivo sistema de preparación al vacío lo convierten en una excelente adición para cafeterías especializadas y instalaciones de preparación casera.

Con su rica historia y estilo único, está claro que los sifones tienen un lugar en el café de especialidad y lo seguirán teniendo en el futuro previsible.

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Créditos de las fotografías: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita.

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Todas las citas de Hirona Yamamoto están traducidas del japonés al inglés.

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Rachel es colaboradora y barista de Nueva Zelanda. Siempre deseosa de aprender más, su profundo interés por el café la ha llevado a países de origen alrededor del mundo. Sus principales intereses son la sostenibilidad y conectar comunidades.