El arte de ahumar pescado de verano

Por Jim Gilbert 23 de agosto de 2023

Mucha gente que va a los mercados de Hatch's Fish o Mac's Seafood se sorprende al descubrir que las versiones ahumadas de sus mariscos favoritos cuestan entre $7 y $10 más por libra que los filetes frescos.

¿Cómo puede ser eso, especialmente considerando que es el pescado de un día el que está generando tan buenas ganancias para nuestros vendedores de pescado favoritos?

Como cocinero aficionado de ahumaderos desde hace mucho tiempo, puedo dar fe de que este ataque aparentemente atroz a su bolsillo está justificado. Cualquier pescador como yo, que limpia y ahuma su propia pesca, sabe cuánto se suman las horas desde la playa o el barco hasta la mesa.

Ahumar no es sólo cuestión de meter comida en un ahumador y luego servirla, sabrosa y dorada, a tus amigos y familiares. Dejando de lado la adquisición, el pescado que fumo (salmón, trucha arco iris (no son locales, pero a veces se pueden encontrar a la venta en los grandes clubes "mayoristas"), pescado azul, atún, bonito, rayado y caballa) me lleva un mínimo de dos días. preparar.

Mis filetes se dejan en salmuera durante al menos 12 horas (mejor en el refrigerador). Luego se dejan secar en rejillas durante hasta 24 horas, dependiendo del clima. El ahumado en sí dura tres horas o más y requiere un control constante de la temperatura.

Empecé a fumar pescado cuando llegué a vivir a Wellfleet en los años 1970. En aquel entonces, el pescado azul abundaba más que los dólares en mi bolsillo. Yo trabajaba para el Provincetown Advocate, y la buena vida invernal de un reportero novato y su familia giraba en torno a cuántos tesoros de Wellfleet podíamos guardar en nuestro congelador.

Fumar también significaba un placer para los visitantes. En aquellos días sin dinero, las reglas básicas eran que nosotros proporcionáramos las ostras, las almejas y el pescado, y ellos nos suministraban todo lo que no podíamos permitirnos, como vino, cerveza, queso y filetes.

Hatch's Fish Market fue el primero en ahumar pescado comercialmente en Wellfleet de la era moderna. Cuando la fuente de pescado ahumado del mercado cerró en 1983, Rob McClellan, que acababa de comprar el negocio a su propietario original, Cliff Hatch, decidió comprar un ahumador de tamaño modesto y hacerlo él mismo.

(Divulgación completa: Hatch es hereditario de mi familia. Rob McClellan es mi ex cuñado, y los propietarios actuales Katie y Adrian Kmiec son mi sobrina y mi sobrino político).

Rob probó varias recetas y pronto descubrió que tenía que cambiar a un ahumador mucho más grande para satisfacer el apetito voraz de la ciudad por sus mariscos ahumados.

El buen pescado ahumado es una forma de arte de Cape Cod. Como confirmarán Rob y Adrian, cada lote es único. Y si bien sus recetas y preparación se encuentran entre los secretos más guardados de la ciudad, estoy dispuesto a compartir las mías.

Mi salmuera consiste en partes iguales de azúcar moreno y sal kosher, enriquecidas con vino de Oporto o jarabe de arce. Cuanto más oporto o almíbar añadas, más se notarán sus sabores. Me gustan partes iguales de azúcar, sal y oporto o almíbar.

Está bien congelar el pescado antes de ahumarlo, y con especies más aceitosas como el pescado azul, prefiero congelar el pescado antes de ponerlo en salmuera. La congelación rompe la estructura celular de la carne y permite que la salmuera y el humo penetren más profunda y rápidamente.

Ayuda tener un fumador. Si bien fumar en una buena parrilla puede funcionar bien para cortes grandes de carne y aves, trabajar con pescado delicado requiere más precisión. Se puede comprar un fumador decente de nivel aficionado por menos de 200 dólares. Utilizo un ahumador eléctrico Masterbuilt de cuatro rejillas con un termostato electrónico que me permite controlar mejor la temperatura y el tiempo de ahumado.

La parte crucial de fumar es mantener la temperatura lo más baja posible. Si deja que el ahumador alcance más de 200 °F, el pescado se cocinará en lugar de ahumarse. Perderá su humedad mucho antes de que se sature adecuadamente con humo.

Recomiendo encarecidamente utilizar un sellador al vacío para envasar el producto terminado. Puedes usar film transparente, pero no protege completamente al pescado de las quemaduras del congelador. El pescado ahumado envasado al vacío durará indefinidamente en el congelador y se puede almacenar durante semanas en el refrigerador sin una pérdida significativa de calidad.

El tiempo y el esfuerzo de fumar en casa valen la pena de muchas maneras. Además de las ostras, no hay nada más típico de Wellfleet que un trozo de pescado azul ahumado. Es el brindis de casi todas las fiestas de la ciudad. Si no lo cree, entre en Mac's o Hatch's y observe qué rápido sale el pescado ahumado por la puerta.

Pescado ahumado de Jim GilbertRinde alrededor de 5 libras.

8 a 10 libras. Pescado azul u otros filetes de pescado fresco: lubina rayada, atún o bonito, caballa, salmón, trucha arco iris u otras truchas 2 galones de agua fría 1 taza de azúcar moreno 1 taza de sal kosher 1 taza de vino de Oporto o jarabe de arce Una bolsa de chips para fumar: manzana, cereza, mezquite o otra madera dura adecuada; los tipos se pueden mezclar

El secado también se puede realizar en el frigorífico. Si seca pescado en el refrigerador, asegúrese de dejarlo a temperatura ambiente antes de fumarlo. El pescado frío liberará humedad que reduce el humo e incluso decolorará el pescado.

El tiempo de secado variará según la temperatura y la humedad ambiente y puede tardar hasta 24 horas. Sécalo hasta que aparezca un glaseado ligeramente pegajoso en la parte superior del pescado. Si trabajo en un día soleado, me gusta exponer el pescado al sol durante una hora antes de colocarlo en el ahumador; uso un ventilador fuerte para mantener alejadas a las moscas.

Lo reviso cada 15 minutos en los meses más cálidos y húmedos, cada 20 minutos en los meses más fríos. Reemplace los chips según sea necesario. Si el ahumador se calienta demasiado (más de 20 grados por encima de 190° F), abra las rejillas de ventilación o la puerta para restaurar el ahumador a la temperatura deseada.

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